Колбаса Краковская. Рецепт по ГОСТу.
… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок.
О, бескорыстная личность! У‑у-у!
– Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом:
– Бери!
Шарик, Шарик!
Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфовичем.
Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.
Рецепт краковской колбасы на Руси знавали ещё в XVIII веке, русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "краковскую", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "Краковская". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "краковской" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.
Сразу оговорюсь колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процессу приготовления полностью отдался муж моей любимой сестры Анны - Антон. За что ему огромное спасибо и respect 👍.
На 2 кг мясного сырья ему понадобилось:
Говядина нежирная, высший сорт - 600 гр
Свинина нежирная - 600 гр
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 400 гр
Шпик свиной хребтовой - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 20 гр
Сахар - 20 гр
Перец чёрный молотый - 12 гр
Перец душистый молотый - 12 гр
Перец белый молотый - 12 гр
Чеснок сухой - 20 гр
Чеснок свежий - 10 гр
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм
Приготовление
Первоначально Антон подготовил все ингредиенты для краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал. Подготовил шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.
Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. А вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.
На следующем этапе он пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.
Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Затем добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешал фарш до однородной массы и появления белых нитей.
Затем добавил в фарш, небольшими порциями, холодную грудинку и холодный шпик. И вымешивал фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Готовый фарш убрал на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набил фарш в чреву. Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы.
Вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.
Затем Антон поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть ещё на 6-8 часов.
Второе копчение колбасы - он проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После оставил варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.
Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте 📸!
Фото и описание - Stimulus Timoshin
Больше рецептов у меня в сообществе
https://vk.com/doskiwood
#фудфото #едимдома #foodporn #сырокопчение #копчение #мужскоехобби #foodfoto #краковская #краковскаяколбаса #рецепты
